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技術(shù)文章

牛肉粒凍干是利用了什么樣的工藝技術(shù)
牛肉粒的凍干工藝技術(shù)主要包括：選料、預(yù)處理、速凍和真空干燥等步驟。

在選料階段，需要選擇健康、育肥的后腿和前腿瘦肉作為原料，表面為紅棕色，內(nèi)部結(jié)構(gòu)硬且富有彈性。

預(yù)處理階段包括清洗和腌制。清洗過(guò)程中將肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、**、血管等不宜加工的部分，然后切成肉塊，用自來(lái)水沖洗去血水和臟物，瀝干后備用。腌制則將配好的腌料混入肉中，存放一段時(shí)間以增強(qiáng)口感。

接著是速凍階段，將準(zhǔn)備好的牛肉放入冷凍設(shè)備中快速冷凍，以避免形成大塊冰晶而損害產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

*后是真空干燥階段，這是整個(gè)流程的核心。首先，將速凍過(guò)的牛肉置于真空環(huán)境中，產(chǎn)品處于深真空狀態(tài)，這遠(yuǎn)低于水的三相點(diǎn)——固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)可以共存的臨界點(diǎn)。隨后，通過(guò)升華將牛肉中的水分抽出，使固態(tài)冰直接轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)蒸氣，無(wú)需再次經(jīng)過(guò)液態(tài)。這一步驟有助于保留牛肉的結(jié)構(gòu)完整性和化學(xué)特性。在真空冷凍干燥的過(guò)程中，參數(shù)需要控制在一定的范圍內(nèi)，比如捕水器溫度一般控制在-55oc～-60oc之間，真空度為0.007mbar～0.009mbar，整個(gè)過(guò)程大約需要10h～12h。

經(jīng)過(guò)凍干后的牛肉粒體積會(huì)大大縮小，便于包裝和運(yùn)輸，同時(shí)因?yàn)榇蟛糠炙直蝗コ?，所以具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

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